Le origini del Parmigiano Reggiano

Tra le eccellenze della nostra tavola, tra i prodotto più imitati, ma inimitabile. Sua maestà il Parmigiano Reggiano.

Tempo fa abbiamo parlato del Consorzio di Tutela del Pecorino DOP e delle caratteristiche di questo noto formaggio italiano. Stavolta ci occupiamo di uno dei formaggi stagionati più rinomati e imitati al mondo, il Parmigiano Reggiano. Le origini di questo alimento nutriente, protagonista di numerose ricette e tipico del nostro Paese, risalgono al Medioevo ma le tecniche di produzione che hanno portato all’attuale formula sono state ideate all’inizio del 1900.

Latte di bovine selezionatissime e nutrite con speciali foraggi, caglio e siero per la coagulazione sono i tre elementi protagonisti della prima fase di lavorazione. Seguono la frammentazione della cagliata da parte del casaro e la cottura, fino ad arrivare alle forme di Parmigiano. Queste vengono marchiate, in base alla normativa, in modo da identificarne l’origine, il caseificio produttore e il periodo di lavorazione. Salatura e stagionatura sono i passaggi finali: ne parlo approfonditamente nel mio articolo su CandyValentino.it.

Tipologie di Parmigiano Reggiano

Il parmigiano è uno di quegli alimenti che richiedono lunghi tempi di preparazione. È solo al termine della stagionatura che il Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano effettua una serie di attente valutazioni sul prodotto. Queste servono a verificare che rispetti i parametri necessari per essere chiamato Parmigiano. In base all’esito della verifica, si stabilisce se il formaggio è scelto e quindi conforme ai criteri specificati dal disciplinare. In presenza di qualche piccolo difetto si dichiara mezzano e si segnala la qualità con una tacca all’esterno.

I marchi esterni invece vengono rimossi del tutto se si riscontrano difetti gravi e in quel caso si parla di sbiancato. Ciò non significa che sia stato prodotto un formaggio cattivo ma le norme da seguire e le caratteristiche da ottenere sono molto rigide. Il Parmigiano Reggiano è un alimento ricco di proprietà nutritive come:

• proteine,
• vitamine A,
• vitamina B,
• potassio,
• minerali,
• fosforo.

In questo episodio de Il gusto con Candy Valentino potete scoprire le altre proprietà e caratteristiche del Parmigiano Reggiano e come distinguerlo dal più noto concorrente, il Grana Padano.

Ascolta La storia e la produzione del Parmigiano Reggiano