Aceto balsamico, storia e proprietà
Quanti di voi conoscono la differenza tra un tipo di aceto e l’altro? Sicuramente qualcuno preferirà quello di vino bianco piuttosto che quello di vino rosso.
I palati più “raffinati” avranno in casa anche una bottiglietta di aceto balsamico di Modena Igp. E forse, i consumatori un po’ più informati, sapranno che l’aceto si può ricavare anche da altri frutti e avranno assaggiato l’aceto di mele. Non tutti però sono a conoscenza del fatto che esiste un aceto DOP, prodotto sin dai tempi antichi nelle zone di Modena e Reggio Emilia. Si tratta dell’aceto balsamico tradizionale.
Dietro questa definizione si cela una procedura lunghissima che giustifica il costo elevato di questo tipo di aceto. Alcune boutique online di prodotti selezionati di enogastronomia italiana hanno inserito nella loro offerta anche l’aceto tradizionale. Ma prima di acquistare una bottiglia di questo nettare è importante conoscerne le proprietà per essere certi di non sbagliare e rivolgersi ad un rivenditore fidato. Ecco qualche informazione in più per chi ama usare i condimenti in cucina e conferire aroma e profumi particolari ai propri piatti.
Come nasce l’aceto balsamico tradizionale?
L’aceto tradizionale si ottiene da mosto d’uva cotto e invecchiato per decine di anni in una serie di vaselli ovvero delle botti aperte, di piccole dimensioni. Queste di solito sono di legni diversi e cedono al prodotto finale note differenti. La cottura avviene per circa 12-24 ore ad una temperatura minima di 30 °C a pressione naturale e a fuoco diretto. Nelle botti ha inizio, tramite gli acetobatteri, il processo chimico di “maturazione” del prodotto, di circa 10 anni, seguito dalla fase dell’invecchiamento che dipende dal tempo che l’aceto resta nei barili.
Per arrivare al prodotto finale è necessario che ci sia un continuo scambio di ossigeno, vapore acqueo e sostanze volatili ottenuto travasando il contenuto in botti man mano più piccole. Probabilmente nel periodo tra il XVIII ed il XIX secolo si affermò definitivamente questo metodo del “rincalzo” nella produzione degli aceti modenesi e reggiani pregiati. Consultate il mio articolo per conoscere tutta la storia e le proprietà dell’aceto!
A partire da sabato 16 novembre, è possibile ascoltare il podcast in cui parlo approfonditamente delle caratteristiche di questo prodotto, poi sarà sempre scaricabile anche tramite il sito ufficiale della WebRadio SenzaBarcode.
Foto di Thorsten Frenzel da Pixabay
